Sichuan-Rezepte für trocken gebratenes Rindfleisch in Streifen (干煸牛肉丝)

Trocken gebratenes Sichuan-Rindfleisch in Streifen (gan bian niu rou si, /干 煸 牛肉 丝) ist ein Klassiker aus der chinesischen Provinz Sichuan.

In der Tat, trocken gebratenes Rindfleisch in Streifen ist eine gängige Variante des berühmten Gerichts "trocken gebratene Aalsplitter"(gan bian shan si), also vom Aal. Der Aal lebt in den Reisfeldern Süd- und Ostchinas und wird traditionell von den Bauern im Frühjahr und Frühsommer in einer Art saisonalem, besonderem Vergnügen gefangen. Heutzutage werden sie kommerziell gezüchtet und sind ein normaler Anblick auf den Märkten von Sichuan, wo sie in großen Becken voller sauerstoffangereichertem Wasser auf dem Boden zappeln. Die langen, schlanken Aale werden auf direkte Bestellung getötet und immer ganz frisch verzehrt. Ihr Fleisch hat eine angenehm knackige Textur und einen wunderbar aromatischen Geschmack, der auf den natürlichen Reichtum an Glutaminsäure zurückzuführen ist.

Die Methode des "Trockenbratens" ist eine Erfindung aus Sichuan. Sie kommt ohne Marinaden oder Soßen aus, sondern verlässt sich ganz auf das allmähliche Austrocknen der Hauptzutat bei mittlerer Hitze und auf die allmähliche Zugabe von Gewürzen und Aromen. Die meist in dünne Streifen geschnittene Hauptzutat ist am Ende leicht knusprig und auch etwas zäh, aber im Inneren saftig, mit einem sehr leckeren Röstaroma und einem trocken-würzigen Geschmack. Aale, Rinder, Schweine, getrocknete Tintenfische können mit dieser Methode behandelt werden, ebenso wie einige Gemüsesorten, z. B. grüne Bohnen, Auberginen oder Bittermelonen.

Frischer Aal (shan yu oder Huang Shan) ist in Sichuan natürlich die Zutat der Wahl, aber da er in Europa praktisch nicht zu finden ist (der übliche Aal ist kein adäquater Ersatz!), ist trocken gebratenes Rindfleisch in Streifen als eine Variante mit Rindfleisch die häufigste und wird auch von vielen Köchen Sichuans so verwendet.

Das folgende Rezept basiert auf dem aus "Sichuan Cookery" von Fuchsia Dunlop, wird aber noch um ein paar Karottenstreifen ergänzt, um den Gemüseanteil etwas zu verstärken.

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Sichuan-Rezepte für trocken gebratenes Rindfleisch in Streifen (干煸牛肉丝)

Trocken gebratenes Sichuan-Rindfleisch in Streifen (gan bian niu rou si/干 煸 牛肉 丝) ist ein Klassiker aus der chinesischen Provinz Sichuan.

Küche

Rindfleisch

Vorbereitungszeit

5

Kochzeit

15

Passive Zeit

20

Portionen

Zutaten

• 500 g Roastbeef
• 2 Staudensellerie
• 1 große Karotte
• 1 Stück Ingwer etwa 20 g
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Prise etwas Salz nach Geschmack
• 100 ml von Erdnussöl
• 1 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
• 2-3 Esslöffel Sichuan-Chili-Bohnenpaste
• 1 Teelöffel leichte Sojasauce
• 1/2 Teelöffel Sesamöl
• 1/2 Teelöffel Sichuan-Pfeffer geröstet und dann gemahlen

optional

• Chili-Öl

Küche Rindfleisch Vorbereitungszeit 5 Kochzeit 15 Passive Zeit 20 Portionen Zutaten 500 g Roastbeef 2 Staudensellerie 1 große Karotte 1 Stück Ingwer etwa 20 g 2 Frühlingszwiebeln 1 Prise etwas Salz nach Geschmack 100 ml von Erdnussöl 1 Esslöffel Shaoxing-Reiswein 2-3 Esslöffel Sichuan-Chili-Bohnenpaste 1 Teelöffel leichte Sojasauce 1/2 Teelöffel Sesamöl 1/2 Teelöffel Sichuan-Pfeffer geröstet und dann gemahlen optional Chili-Öl

Anweisungen

1. Fleisch aus der Kühlung nehmen

   
2. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben gegen die Faser schneiden, dann in sehr dünne Stäbchen schneiden

   
3. Schneiden Sie auch die Möhren, den Sellerie, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln in sehr dünne Stifte. Den Sellerie mit etwas Salz mischen und eine Weile beiseite stellen, dann das Salzwasser vor dem Kochen abschütteln, dann alles vorbereiten

   
4. Das Öl erhitzen, das Fleisch darin wenden, bis es etwas knusprig wird

   
5. Wenn das Öl wieder klar wird, den Reiswein um den Rand herum hinzufügen, die Flamme auf mittlere Stufe stellen, das Fleisch an den Rand schieben oder es herausnehmen

   
6. Die Chilibohnenpaste in das Öl geben und unter Rühren etwa 30 Sekunden lang anbraten, bis sie rot wird.

   
7. Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzugeben, unter Rühren etwa 10 Sekunden lang braten

   
8. Sellerie und Karotten hinzufügen, mit Sojasauce und Salz abschmecken und unter Rühren braten, bis das Gemüse knapp gar ist.

   
9. Fleisch wieder hinzufügen oder von der Arbeit zurückbringen und alles gut vermischen

   
10. Von der Flamme nehmen, das Sesamöl darüber träufeln, alles auf eine Servierplatte geben und zu duftendem Reis servieren.

    
11. Nach Belieben mit Chili-Öl beträufeln und mit einer guten Prise Sichuan-Pfeffer bestreuen

Rezept-Notizen

Die Chilibohnenpaste (Pixian Doubanjiang, 郫县 豆瓣酱) aus Sichuan stammt aus dem Dorf Pi in der Nähe von Chengdu und wird auf sehr traditionelle Weise in riesigen Tontöpfen durch langsame Fermentation hergestellt. Zutaten sind neben den Sichuan-Chilis nur Fava-Bohnen, Weizenmehl und Salz. Das Ergebnis ist eine ziemlich dunkelrote, zähe Masse. Es gibt aber auch Abfüllungen in Öl, das durch die Chilis eine extrem rote Farbe erhält. Außerdem ist die Masse so geschmeidig. Wir bevorzugen diese Variante.

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