Сухо пържено говеждо месо по съчуански рецепти(干煸牛肉丝)

Сухо пържено говеждо месо по съчуански (gan bian niu rou si, /干 煸 牛肉 丝) е класически роман от китайската провинция Съчуан.

Всъщност, сухо пържени парчета говеждо месо е често срещана разновидност на известното ястие "сухо пържени парченца змиорка" (gan bian shan si), т.е. от змиорката. Змиорката живее в оризовите полета на Южен и Източен Китай и традиционно се лови от земеделските стопани през пролетта и началото на лятото като вид сезонно, специално удоволствие. В днешно време те се отглеждат с търговска цел и са обичайна гледка на пазарите в Съчуан, където се мятат в големи басейни, пълни с обогатена с кислород вода на земята. Дългите и тънки змиорки се убиват по директна поръчка и винаги се консумират съвсем пресни. Месото им има приятна хрупкава текстура и чудесен ароматен вкус, който се дължи на естественото богатство на глутаминова киселина.

Методът "сухо пържене" е изобретение на Съчуан. Той се справя без маринати и сосове, но разчита изцяло на постепенното изсушаване на основната съставка на средна температура и на постепенното добавяне на подправки и аромати. Основната съставка, която обикновено се нарязва на тънки ивици, е леко хрупкава в края и също така леко дъвчаща, но сочна във вътрешността, с много вкусен аромат на печено и сух пикантен вкус. По този начин могат да се обработват змиорки, едър рогат добитък, свинско месо, сушени калмари, както и някои зеленчуци, например зелен фасул, патладжан или горчив пъпеш.

Пресните змиорки (shan yu или Huang Shan), разбира се, са предпочитаната съставка в Съчуан, но тъй като те почти не се намират в Европа (обичайната змиорка не е подходящ заместител!), е сухо пържени парчета говеждо месо като вариант с говеждо месо най-разпространеният и се използва от много готвачи Съчуан така.

Следващата рецепта е базирана на тази от "Съчуанска кухня" на Фуксия Дънлоп, но все пак е допълнена с няколко лентички моркови, за да се подсили малко зеленчуковата част.

Отпечатване на рецептата

Сухо пържено говеждо месо по съчуански рецепти(干煸牛肉丝)

Сухо пържено говеждо месо по Съчуан (gan bian niu rou si/干 煸 牛肉 丝) е класическо ястие от китайската провинция Съчуан.

Кухня

Говеждо месо

Време за подготовка

5

Време за готвене

15

Пасивно време

20

Порции

Съставки

• 500 g печено говеждо месо
• 2 стръкове целина
• 1 голям морков
• 1 парче джинджифил около 20 г
• 2 пролетен лук
• 1 щипка сол на вкус
• 100 ml на фъстъчено масло
• 1 супени лъжици Оризово вино Shaoxing
• 2-3 супени лъжици Паста от чили боб по съчуански
• 1 чаени лъжички лек соев сос
• 1/2 чаена лъжичка сусамово масло
• 1/2 чаена лъжичка Сичуански пипер, изпечен и смлян

по избор

• Чили масло

Кухня Говеждо месо Време за подготовка 5 Време за готвене 15 Пасивно време 20 Порции Съставки 500 g печено говеждо месо 2 стръкове целина 1 голям морков 1 парче джинджифил около 20 г 2 пролетен лук 1 щипка сол на вкус 100 ml на фъстъчено масло 1 супени лъжици Оризово вино Shaoxing 2-3 супени лъжици Паста от чили боб по съчуански 1 чаени лъжички лек соев сос 1/2 чаена лъжичка сусамово масло 1/2 чаена лъжичка Сичуански пипер, изпечен и смлян по избор Чили масло

Инструкции

1. Извадете месото от хладилната камера

   
2. Нарежете месото на много тънки филийки срещу влакната, след което го нарежете на много тънки пръчици.

   
3. Нарежете също морковите, целината, джинджифила и пролетния лук на много тънки пръчици. Смесете целината с малко сол и я оставете настрана за известно време, след което изтръскайте солената вода преди готвене, след което пригответе всичко

   
4. Загрейте олиото, разбъркайте месото, докато стане малко хрупкаво.

   
5. Когато олиото отново се избистри, добавете оризовото вино около ръба, поставете пламъка на средна температура, избутайте месото до ръба или го извадете.

   
6. Добавете пастата от чили боб в олиото и пържете за около 30 секунди, докато се зачерви.

   
7. Добавете джинджифил и пролетен лук, запържете за около 10 секунди.

   
8. Добавете целината и морковите, соевия сос и сол на вкус и пържете, докато зеленчуците едва се сварят.

   
9. Добавете отново месото или го върнете от работа и разбъркайте всичко добре

   
10. Отстранете от огъня, поръсете със сусамово масло, прехвърлете всичко в чиния и сервирайте с ароматен ориз.

    
11. Ако желаете, поръсете с чили олио и поръсете с добра щипка сичуански пипер.

Бележки към рецептата

Пастата от чили (Pixian Doubanjiang, 郫县 豆瓣酱) от Съчуан идва от село Пи близо до Чънду и се произвежда по много традиционен начин в огромни глинени съдове чрез бавна ферментация. Съставките освен чилито от Съчуан са само фава, пшенично брашно и сол. Така се получава доста тъмночервена, твърда маса. Съществуват обаче и бутилирания в масло, на което чилито придава изключително червен цвят. Освен това масата е толкова еластична. Ние предпочитаме този вариант.

Споделете тази рецепта